Шоколад пища богов: кулинария как точная наука
- Кристаллизация масла какао В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены непоследовательно и находятся в постоянном перемещении. В то время, когда шоколад охлаждают без соблюдения особых правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, таковой шоколад мягкий и липкий. В случае если шоколад охлаждать верно, молекулы формируют верную структуру из стабильных кристаллов, таковой шоколад жёсткий и хрустящий
- Темперирование шоколада Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад необходимо нагреть выше температуры плавления всех кристаллов — до 45 °C, а после этого охладить одним из двух способов. Первый — это охладить целый шоколад до 32 °C и добавить предварительно темперированный (жёсткий) шоколад, что послужит затравкой для кристаллизации. Второй метод (штриховая линия) — охладить часть шоколада до температуры, при которой образуются все типы кристаллов, а после этого снова смешать с тёплой массой и довести до 31 — 32 °C, дабы расплавить нестабильные типы, покинув лишь нужную форму
Из четвертого путешествия в Новый Свет экспедиция Колумба в 1502 году привезла в Европу какао-бобы, доставшиеся в качестве трофея, но никто не воображал себе, как их возможно применять. А первым из европейцев определил об применении шоколада Эрнан Кортес в 1519 году: на пиру у правителя ацтеков Монтесумы он заметил, как тому подносили золотой кубок с драгоценным напитком. Какао-бобы употреблялись ацтеками и как средство расчета — в сокровищницах Монтесумы хранились десятки тысячь киллограм бобов.
Затем Кортес основал первую плантацию «по выращиванию денег на деревьях», и скоро Европа познакомилась с «индейским нектаром», переделав его на собственный лад: бобы перетирали, додавали специи и сахар, а после этого взятую пасту растворяли в тёплой воде. Карл Линней, давая латинское наименование растению (Theobroma cacao), видовое покинул уникальным (cacao), а в качестве заглавия рода применял Theobroma, что в переводе с греческого свидетельствует «пища всевышних».
От напитка к плиткам
До XIX века шоколад употреблялся практически только в качестве напитка. Но после этого было сделано пара ответственных усовершенствований. Первое из них в собственности голландцу Конраду ван Хоутену — во второй половине 20-ых годов XIX века он придумал, как выжимать из тертых какао-бобов масло, и начал продавать «обезжиренный» шоколад (масло рассматривалось как побочный продукт).
Но чуть позднее кондитеры английской компании Fry & Sons додумались, что возможно, напротив, додавать масло к тертому какао, и выпустили в продажу первый жёсткий шоколад. Во второй половине 70-ых годов девятнадцатого века швейцарский кондитер Даниэль Петер добавил в смесь сухое молоко, метод получения которого создал его соотечественник Генри Нестле, и взял первый в мире молочный шоколад. И наконец, во второй половине 70-ых годов XIX века швейцарский производитель шоколада Рудольф Линдт изобрел конширование — процесс долгого и весьма тщательного перемешивания смеси, что сделало шоколад тем деликатесом, каким мы знаем его на данный момент.
От плантаций до фабрики
Процесс начинается с плодов какао — похожих на мячик для регби, длиной 25−30 см и диаметром до 10 см, растущих прямо на стволе дерева. В каждом плоде содержится 30−50 бобов, окруженных пульпой, богатой полисахаридами. Плоды вскрывают и оставляют на 3−7 дней, в течение которых происходит ферментация (брожение) пульпы — сперва дрожжи перерабатывают полисахариды в спирт, после этого в работу вступают лактобактерии и уксуснокислые бактерии, превращающие спирт в уксусную кислоту, которая попадает вовнутрь бобов и разъедает стены клеток, в следствии чего происходит последовательность химических реакций (см. врезку) и какао делается менее неприятным и вяжущим, «раскрывает собственный вкус», и за счет проникновения перебродившей пульпы получает легкие фруктовые, цветочные и винные оттенки.
По окончании ферментации бобы сушат (это занимает 5 — 7 дней) и отправляют на фабрику, где их ожидает следующая стадия — превращение в тертое какао. Бобы обжаривают при температуре 120 — 150 °C в течение 20 — 50 мин., после этого очищают от оболочки (какао-веллы) и перемалывают сперва в небольшую (3 — 5 мм) крупку, а после этого в особых мельницах — в тертое какао, которое в теплом состоянии представляет собой полужидкую вязкую массу, содержащую 54% жира (при уменьшении температуры эта масса застывает).
Потом ее перемалывают до размера частиц менее 20 — 30 мкм (б?льшие частицы человек способен чувствовать), в один момент смешивая с сухим молоком и сахаром. Наряду с этим образуется порошок, что специалисты именуют «пудрой по окончании мельницы». Из тертого какао кроме этого приобретают посредством прессования масло, наряду с этим остаток (жмых) перемалывают в какао-порошок.
Данный порошок довольно часто употребляется для того чтобы какао и кондитерских глазурей, но в хороший шоколад его не додают.
Швейцарское изобретение
Следующий этап изготовление шоколада — это конширование, процесс, созданный во второй половине 70-ых годов XIX века швейцарским производителем Рудольфом Линдтом. До него по окончании плавления компонентов и недолгого размешивания шоколад вычисляли готовым и разливали в формы. Легенда гласит, что в один раз Линдт забыл отключить смеситель, уходя на выходные, и машина смешивала шоколад в течении пары дней.
Так ли это было либо нет — неизвестно, но что известно совершенно верно — так это то, что в следствии оказался необычный продукт с неощутимой структурой и очень узким вкусом. Причем никто из соперников Линдта не имел возможности добиться сходных результатов в течении практически 20 лет! Потому, что смеситель был похож на раковину, Линдт назвал процесс коншированием (от греческого слова «конше" — раковина).
Не смотря на то, что современные конш-машины не требуют нескольких суток для повторения того же процесса, делая его за считаные часы, неспециализированный принцип и Сейчас остался тем же. Что происходит при коншировании?
Во-первых, кроме того небольшие комочки какао, масла какао, сахара, сухого молока разбиваются, измельчаются и равномерно перемешиваются, образуя верную структуру, в которой жир обволакивает каждую жёсткую частичку, что снижает вязкость шоколадной массы (в этом молекулам жира оказывает помощь эмульгатор лецитин). При на данный момент происходят кроме этого и другие процессы — в частности, за счет увеличения температуры приблизительно до 50 °C при перемешивании из шоколада испаряются кое-какие летучие ароматические соединения с неприятным запахом.
Как закалялся шоколад
По окончании конширования наступает очередь еще одного серьёзного процесса — темперирования шоколада, другими словами охлаждения и регулируемого нагревания. Масло какао, содержащееся в составе шоколадной массы, владеет полиморфизмом, другими словами способно образовывать шесть разных типов кристаллов с разной температурой плавления- I (17,3°), II (23,3°), III (25,5°), IV (27,5°), V (33,8°), VI (36,3°). Часть из них нестабильны и по окончании образования достаточно скоро преобразовываются в кристаллы других типов (по схеме I-II-IV-V-VI).
В случае если шоколадную массу остывать, процесс застывания не будет прекращаться пара часов. Наряду с этим шоколад будет иметь серый налёт и грубозернистую структуру («жировое поседение») за счет постепенного перехода одной кристаллической формы в другую.
Для получения качественного шоколада нужно совершить рост кристаллов и контролируемое охлаждение лишь нужного типа — в частности V. Из-за чего этой формы? Во-первых, она достаточно стабильна (переходит в тип VI, но медлительно, в течении многих месяцев либо кроме того лет). Во-вторых, температура ее плавления оптимальна — шоколад остается жёстким при комнатной температуре, а во рту легко тает (в отличие от формы VI).
Для темперирования шоколадную массу сперва разогревают до 45 °C, дабы расплавить все кристаллические формы. После этого часть (около 2/3) массы скоро охлаждают до 25 — 29 °C (в зависимости от типа шоколада — молочный либо неприятный) на охлаждаемом посредством воды либо льда столе. При таком шоковом охлаждении образуются все кристаллические формы.
Эту полную затравок массу снова смешивают с горячим шоколадом, температура наряду с этим уравнивается до 30 — 32 °C, что снабжает расплавление нестабильных форм (стабильные остаются). Затем возможно разливать массу в формы и ставить в холодильник (для ускорения застывания) — и через пять мин. шоколад нужной кристаллической формы (V) готовься .
Благодарим за помощь в написании статьи администрацию корпорации Mars и технолога Максима Букреева
Компоненты шоколада
Без этих четырех составляющих нереально сделать хороший качественный шоколад
Сахар
Какао тертое имеет неприятный вкус, и, дабы смягчить его, нужно добавить сахар, размолотый в небольшой порошок (с частицами размером менее 20−30 мкм). Более большие частицы будут ощущаться («скрипеть на зубах»).
Какао тертое
Главный компонент, несущий ответственность за аромат и вкус шоколада. Дома его возможно заменить плитками «99%-ного шоколада», каковые в большинстве случаев именно и складываются из какао тертого с добавлением масла какао и маленьких количеств вторых компонентов.
Сухое молоко
Как и сахар, сухое молоко также должно быть мелко размолото. Последний компонент, без которого шоколад не сделать, — это эмульгатор, в большинстве случаев соевый лецитин (не продемонстрирован). Потому, что он имеет неприятный вкус, в составе шоколада его до 1%.
Масло какао
Второй главный компонент шоколада. В неприятный шоколад додают простое масло какао, в рецептуру молочного и белого шоколада — дезодорированное, дабы не перебивать узкий молочный вкус.
Химия какао
Семядоли бобов какао содержат клетки двух типов, каковые снабжают питание и защиту будущего ростка
Питание — это жиры (какао-масло- смесь триглицеридов жирных кислот), углеводы и белки (крахмал, сахара); защита от вредителей и микроорганизмов, и от поедания животными — жгучие фенольные соединения, пигменты антоцианы (придают пурпурный цвет), алкалоиды теобромин и кофеин. Ферментирование сокращает количество фенольных соединений, антоцианы гидролизируются с образованием антоцианидинов и сахаров, мякоть получает коричневый цвет. По окончании сушки в составе сухих (до 5% воды) ферментированных бобов содержится около 54% какао-масла, 12% белков, 6% крахмала, около 1% сахаров, 6% фенольных соединений, 1,2% теобромина и 0,2% кофеина.
Голландский процесс, либо алкализация какао
- Чёрный и молочный шоколад имеют похожую структуру, но в молочном большая часть частиц тертого какао замещена частицами молочного сахара и белка
Голландец Конрад ван Хоутен создал в 1820—1830-х годах процесс алкализации — обработки щелочью (в оригинале поташем — карбонатом калия) тертого какао (по-английски dutching, от dutch — голландский). Наименование не имеет никакого отношения к алкоголю — оно происходит от арабского заглавия поташа, «аль-кали» (как раз от этого слова происходит наименование щелочного металла калия, в будущем термин во многих европейских языках начал означать легко «щелочь»).
Это придает какао более мягкий вкус за счет уменьшения количеств пиразина, тиазола, пирона и фуранеола и горьких фенольных соединений, каковые образуют безвкусные красители чёрных оттенков. В следствии алкализованное какао может иметь цвет от желтого до тёмного.
Ботаника шоколадных деревьев
Отчизна дерева какао — Америка, но на данный момент главные поставщики какао — западно-африканские государства (Гана, Кот-д’Ивуар) и страны Южной Азии (Малайзия, Индонезия). Сорта какао подразделяют на три главные группы. Самая элитная — Criollo, родом из Центральной Америки, но эти деревья имеют низкую урожайность и подвержены заболеваниям.
Самые массовые сорта (90% мирового производства) — Forastero, родом из бассейна Амазонки, с высокой урожайностью, но более «несложным» вкусом (как раз такие деревья выращиваются в Африке). Trinitario — гибрид двух перечисленных выше сортов, родом с острова Тринидад.
Готовим дома
Главные компоненты шоколада (см. врезку на прошлой странице) возможно приобрести в магазине
Основная сложность — сухое молоко и сахар должны быть перемолоты до размера менее 30 мкм (значительно мельче сахарной пудры), в противном случае шоколад будет «скрипеть на зубах». Бытовая кофемолка совершенного качества не позволит. Возможно воспользоваться уже готовыми сортами шоколада (горьким и молочным), растопив их на водяной бане.
В случае если их прекрасно перемешать (миксером на низких оборотах) и шепетильно осуществлять контроль температуру, с темперированием неприятностей не будет. И тогда полученный шоколад будет жёстким, блестящим и хрустящим — не хуже фабричного.
Статья размещена в издании «Популярная механика» (№87, январь 2010).
<
h4>