Тандыр, мангал ибездна вкуса

Тандыр, мангал ибездна вкуса

    Тандыр — универсальная печь Востока. При только несложной конструкции тандыр позволяет готовить множество занимательнейших блюд из мяса и теста.
    Купольная печь Происходящую из глубин истории купольную печь, возможно, можно считать потомком круглой каменной стены, которой люди в древности обкладывали костры, дабы ветер не уносил из них жар. Стена росла , пока над ней не показался купол.
    Сейчас купольная печь существует во многих уголках мира и в различных ее вариациях готовят такие непохожие друг на друга кушанья, как пицца и самса.

Печь — одно из старейших творений человечества, и думается, что в данной области люди изобрели уже все, что лишь возможно. Но мой опыт показывает, что это не так. Конструирование печей — одно из моих важных увлечений, я строю печи для себя, собственных друзей и привычных. И любая следующая печь преподносит новые новые и сюрпризы открытия.

Это весьма увлекательный процесс. Мне весьма интересно заниматься созданием печей и еще более весьма интересно готовить в этих печах еду. Результаты любой раз получаются легко поразительными.

Но перед тем как поведать о печи, пожалуй, стоит сделать маленький экскурс в историю разработок теплообработки пищи.

Туша на вертеле

Самый примитивный метод изготовление мяса заключался, по-видимому, в том, что человек бросал тушу убитого животного в пламя. Данный способ посоветовали лесные пожары — люди видели, что мясо погибших кабанов и оленей, испытавшее контакт с огнем, становилось мягче и съедобнее. К разделке пришли не сходу, поскольку она предполагает наличие каких-то инструментов, знаний и времени.

Сперва готовили туши полностью — их жарили над открытым огнем, и это длилось довольно продолжительное время: свидетельство тому — средневековые изображения пиров в рыцарских замках. Полностью жарили поросят, баранов, а в некоторых регионах, если доверять преданиям, кроме того верблюдов. В пара усовершенствованном виде эта несложная разработка изготовление над огнем дошла и до нас.

Обращение, само собой разумеется, идет о шашлыке.

Каким методом нагревается мясо в шашлыке? Во-первых, на него воздействует инфракрасное излучение, которое передает тепло от тёплых углей. ИК-излучение употребляется кроме этого при приготовлении шаурмы, но вкус шаурмы и вкус шашлыка легко различимы. Дело в том, что в шашлыке употребляется комбинированный нагрев — инфракрасное излучение плюс тёплый воздушное пространство, поднимающийся от углей (конвекция).

И третий фактор, значительно воздействующий на вкус, — это копчение. Причем коптится шашлык в основном не в том дыму, что идет от древесного угля (хороший уголь дымит мало). Дым начинает образовываться тогда, в то время, когда из мяса на угли капают жиры и мясные соки. Они сгорают, и тут-то появляется тот самый белый густой дым, что и придает шашлыку его неповторимый вкус.

Итак, в шашлыке мы замечаем два вида теплопередачи — излучение и конвекция, и два метода изготовление еды — копчение и нагрев.

Кухонная утварь показалась, в то время, когда появилась необходимость в вареной еде. Варка создала огромное преимущество на раннем этапе истории кулинарии, поскольку разрешила при том же количестве мяса приготовить намного большую массу еды. Вареная мясная похлебка давала возможность в условиях родоплеменного строя кормить громадные семьи, включавшие не только бессчётную родню, но и прислугу.

Приготовление вареной еды разрешало применять и результаты детей и труда женщин (выращенные либо собранные злаки, коренья, плоды). Вместе с варкой показались и более сложные блюда.

У варки имеется, но, значительный недочёт. Продукт готовится при одной температуре — при той, что кипит вода. Повара, каковые могут сварить суп при температуре ниже 100°, приобретают существенно отличных показателей.

Самые вкусные супы готовятся в горах, приблизительно на высоте 2500−3000 м, где вода кипит при 90°.

Иначе, весьма занимательные результаты получаются, в то время, когда пища готовится при более больших температурах: речь заходит в первую очередь о жарке. Для жарки потребовалась не только посуда, но и масло (сперва в его роли выступали животные, а после этого и растительные жиры). Масло разрешает нагреть среду около еды выше 100 °C (к примеру, жарка во фритюре осуществляется при 160−180°), и так еще один метод теплопередачи — теплопроводность — расширяет собственные возможности.

Крепость для огня

Но все же основное изобретение человечества, благодаря которому мы взяли ту кухню, которую на данный момент имеем, — это печь. Как она показалась? Для людей, живших далеко от лесов, горючее постоянно представляло огромную сокровище и добывалось с трудом. Горючее следовало беречь, но если оно сжигается в открытом костре, то расходуется очень нерационально. Дабы жар не уносило ветром, костер обкладывали камнями. Неспешно стенки около костра росли, пока над ним не выстроился свод.

И вот эта самая примитивная купольная печь сохранилась по сей день. В купольной печи готовят чуть ли не во всех регионах мира. В Италии — пиццу, в Средней Азии — лепешки, самсу и массу второй еды.

Русская печь — также одна из форм купольной печи, не смотря на то, что и усовершенствованная, поскольку она дополнительно делает отопительную функцию.

Печь — неповторимое изобретение человечества, по причине того, что разрешает сочетать самые различные методы теплового изготовление пищи: и конвекцию, и излучение, и теплопроводность, и копчение. Печи, каковые я конструирую, в большинстве случаев встроены в целый кухонный комплекс, куда входят и казан, и плита, и мангал, а также особое устройство для разогрева угля (о нем чуть позднее). Печь имеет бочкообразный свод и ровный горизонтальный под.

В случае если развести в таковой печи пламя и прогреть как направляться своды и под, то позже по большому счету возможно убрать угли и готовить в ней достаточно продолжительное время. Возможно поставить еду в посуде. Возможно, напротив, смести золу и разместить продукты прямо на поде. К примеру, положить тесто — и окажется подовый хлеб.

Еще один вариант — подвесить еду под сводом. Хороший рецепт: под подвешенным куском мяса поставить посудину с овощами и долить в том направлении чуть-чуть воды. Стекающий с мяса соки и жир придадут запеченным овощам легко фантастический вкус!

А возможно поступить в противном случае — применить метод, популярный в Средней Азии и очень редко применяемый в Российской Федерации и Европе: еду прямо к раскаленному своду.

Жарящий пар

Легко прилипает тесто — это видел любой, кто следил за выпеканием узбекских лепешек либо самсы. Более того, кусок мяса также превосходно прилипает. Вода в нем мгновенно вскипает, поры кирпича либо глины (в случае если свод глиняный) всасывают в себя всю влагу: многие видели, как держатся на теле медицинские банки.

В следствии мясо подготавливается с применением всех способов тепловой обработки. В случае если в печи остается часть угля, то уголь является источником теплового излучения. Благодаря сферической либо цилиндрической форме свода происходит активная циркуляция воздуха, и начинает трудиться конвекция. Тепло передается и конкретно от свода.

В случае если продукт мокрый, то пар дополнительно нагревает продукт, а приготовление на несколько — это еще один способ тепловой обработки.

Узбекские повара, в то время, когда они пекут лепешки либо самсу в тандыре, применяют несложной прием, что оказывает помощь активизировать выпекание и приводит к появлению румяной корочки на тесте. Чтобы самса зарумянилась, в печь брызгают водой. Казалось бы, это неверный способ, поскольку вода охлаждает печь. Но дело в том, что печь достаточно массивна (в большинстве случаев около 500 кг) и нагрета градусов до 200.

Добавленные пол-литра воды смогут понизить температуру печи на полградуса либо кроме того на градус, что несущественно, а вот влажность увеличится многократно. И энергия, израсходованная на вскипание воды, опять выделяется, в то время, когда пар конденсируется на самом холодном (как мы знаем, паром возможно обжечься посильнее, чем кипятком). А самым холодным в печи все равно остается еда. Так пар дополнительно нагревает тесто, и оно начинает румяниться.

То же касается и мяса.

Инструмент для виртуоза

Чем лучше печь, тем тщательнее и аккуратнее повар может выбирать метод теплообработки, более филигранно руководить процессом готовки: варьировать температуру, додавать и убавлять влажность. Готовят не только на ниспадающей температуре — жар возможно и разогнать, покинув угли на колоснике в печи: в то время, когда потребуется, мы заслонку и поддуем воздуха.

Возможно положить продукты в довольно прохладную печь, сделать среду мокрой, а позже по мере необходимости добавить излучения за счет поддува углей. Продукт останется мягким и сочным, но покроется аппетитной поджаристой корочкой.

В печи возможно создавать различные тепловые территории: где-то собрать в кучку уголь, где-то расчистить под. Сам свод печи представляет собой как бы линзу. У данной линзы имеется фокус, и все излучаемые ею тепловые лучи сходятся в центре.

Продукт, помещенный в центр, будет нагреваться посильнее, но достаточно переместить его, и интенсивность нагрева уменьшится.

В данной же самой печи происходит одновременно и копчение, в случае если соки либо жиры капают с подвешенного продукта в угли либо на раскаленный под.

Собственные печи я строю при помощи умелых каменщиков, и эти конструкции являются сплавом среднеазиатского опыта (вертикальные и горизонтальные тандыры) с традициями русской печи и современными строительными разработками. В Москве на данный момент показалось большое количество качественного чугунного литья — створки, колосники, заслонки с возможностью правильной регулировки тяги. Сейчас возможно сделать печь, которая легко перестраивается для различных видов работ.

Первое, что я сделал в печи собственной конструкции, — это обычный шашлык. Достаточно большие куски мяса я насадил на шампуры, поставил их шатром. Печь нагрел не через чур очень сильно — до 130−140°С. И в то время, когда заметил, что мясо медлено сползает с костей, доложил тёплых углей, разместив их рядом от мяса.

Появилась корочка, а шашлык оказался таким, какого именно ранее приготовить не получалось.

Гимн кирпичу и углю

Само собой разумеется, шашлык привычнее готовить на мангале, и об данной технологии также стоит сообщить пара слов. По моим наблюдениям, 90% неудач в приготовлении шашлыка связано с неправильным жаром и плохим углём. Дабы жар был верным, я сконструировал особое приспособление для розжига угля, которое встраиваю в собственные кухни рядом с мангалом. Выглядит оно так.

Где-то на уровне плеч находится герметичная створка. За ней наклонный «тоннель», а в самом низу — железный колосник, рядом с которым находится вторая створка. Под колосником — поддувало с заслонкой, вверху — дымоход от печной трубы. В"тоннель" засыпается уголь — два-три мешка. Часть этого угля попадает на колосник. Дабы разжечь его, достаточно положить в поддувало фитиль из бумаги.

Тот уголь, что лежит на колоснике, достаточно скоро разгорится и прогреется до 300−400°. Наряду с этим «тоннель», в котором продолжает находится главная масса угля, выясняется «закрыт» углекислым газом. Горения при отсутствии кислорода в том месте не происходит. Открываем створку рядом с колосником и пересыпаем разогретый уголь в кирпичный мангал.

Наряду с этим часть угля сползет из «тоннеля» на колосник, и начнется приготовление следующей порции жара.

Для хорошего шашлыка достаточно верно разогретого обычного мангала и угля, без какого-либо поддува. Сильная тяга в мангале ни к чему. Для регулирования жара достаточно несложного опахала, которое применяют повара-шашлычники. Нагнетая воздушное пространство, мы усиливаем ИК-излучение, уменьшаем конвекционный нагрев. Что происходит в глубоких мангалах, к тому же с просверленными в бортах дырками либо щелями?

Потому, что мощность излучения падает пропорционально квадрату расстояния, в таких мангалах трудится не столько излучение, сколько конвекция — мясо печется идущим от угля горячим воздухом. Получается собственного рода «фен», а фен, как мы знаем, это прибор для высушивания. Нам необходимо высушенное мясо? Вопрос риторический.

А какая же глубина мангала верная? В кулинарии, как и, к примеру, в строительных работах, очень многое зависит от антропометрических факторов. Шашлык традиционно едят прямо с шампура, и размер куска мяса должен быть таким, дабы он имел возможность вольно влезть в рот. Это кубик с гранью 2,5−3 см, температуру которого требуется довести до 60−70°С внутри, и до 151 снаружи.

Как раз при этих температурных параметрах мясной белок преобразуется так, что мясо начинает издавать весьма привлекательные запахи. Поставленная задача решается наилучшим образом, в случае если под куском мяса горит древесный уголь на расстоянии приблизительно 10 см. Так, лучший мангал имеет глубину полкирпича.

В отличие от металла, кирпич — это керамика, которая продолжительно нагревается, но позже продолжительно излучает тепло. Помимо этого, кирпич пористый- капельки жира на нем не вспыхивают, как на металле, они впитываются в поры, а позже медлительно выгорают. И тогда получается тот сладкий белый дым, что совершает нам хороший шашлык.

Создатель — узнаваемый эксперт по восточной кухне, телеведущий и автор книг

Тепловой шок

Увлекательный метод изготовление в печах используется в Индии. Печь типа классического тандыра нагревается до большой температуры — 400 °C. В том направлении на непродолжительное время опускают мясо на шампуре. После этого его добывают из печи и укрывают.

Тепло неспешно попадает от наружных слоев к внутренним, пропекая целый кусок. Другими словами приготовление происходит по большей части вне печи. Выяснить момент, в то время, когда мясо необходимо вынуть, дабы оно не сгорело либо не осталось сырым, возможно лишь посредством опыта, отшлифованного тысячелетиями.

Гончарное чудо

Азиатский тандыр — хорошая купольная печь. Не везде тандыры строили из камня.

В том месте, где не было годных камней, печи делали глинобитными (Средняя Азия, Индия). Глинобитный тандыр представляет собой конусообразный сосуд, похожий на кувшин с деланной выводы горловиной. Его возможно расположить вертикально (как на Кавказе).

А возможно положить его на бок и частично засыпать, дабы сделать горизонтальное плоское дно (как в Средней Азии). В Индии тандыр (танур) довольно часто располагают под углом. В вертикальном тандыре весьма комфортно готовить на стенах и в подвесе, но сложно осуществлять контроль процесс горения угля на дне.

Но имеется повара, каковые готовят в таких тандырах умопомрачительно вкусные вещи. В некоторых регионах тандыр практически выкапывают в почве. Стены ямы выкладывают кирпичом или выбивают глиной. На дне разжигают уголь, продукт подвешивают, а сверху печь закрывают циновками, оставляя еду на три-четыре часа.

Мясо получается столь мягким, что сползает с костей, но наряду с этим имеет хрустящую корочку.

Печное мастерство Древнего Рима

Отчизной пиццы считается Кампанья — область в южной части Италии, где когда-то цвели Помпеи и Геркуланум

Итальянская печь со сферическим сводом, в которой пекут настоящую пиццу и где в качестве горючего употребляется legno vero — настоящие дрова, еще именуется помпейской.

Наименование это в полной мере соответствует историческим реалиям, потому что подобные печи вправду были найдены в Помпеях — городе, не пережившем бешенства Везувия, но сохранившем под его пеплом полезнейшие свидетельства древнеримского быта. В жилых зданиях помпейцев печей не было — они находились в торговых лавках, каковые в один момент были пекарнями.

Печи имели совершенный сферический свод, что снабжал красивую циркуляцию воздуха.

Под выкладывался из терракотовых плиток, а свод- из кирпича. Сверху кирпич покрывался слоем извести, а после этого еще более толстым слоем глины, что снабжал теплоизоляцию.

Рабочее место огня

    Фрагмент летней кухни, спроектированной автором данной статьи

В качестве горючего употребляются простые дрова. Слева — плита, воображающая собой толстый лист железа, подогреваемый снизу огнем. В центре — печь, закрытая чугунными створками. Под створками — поддувало с правильной регулировкой. В нише справа от печи — кирпичный мангал.

На фото справа — внутреннее пространство печи с цилиндрическим сводом. Для лучшей циркуляции воздуха свод сопрягается с задней стенкой через последовательность кирпичей, поставленных под углом 45 градусов.

Разгадка несложного секрета

В то время, когда я был студентом, один из моих однокурсников женился, и мы отправились на свадьбу в далекий кишлак (дело происходило в Узбекистане). Потому, что мы были приятелями жениха, нам было нужно оставаться на торжествах до самого финиша. На дворе стоял октябрь, а ночью кроме того в Средней Азии уже достаточно прохладно. Мы поеживались от холода а также успели проголодаться.

Отечественным спасителем был мужчина, что разогревал тандыр, дабы испечь к утру лепешки. Он испек в этом тандыре часть бараньей ноги и принес нам. Вкуснейшее мясо, конечно же, съели мгновенно. Но тогда я еще не осознавал, как возможно было так восхитительно приготовить эту баранину.

И только в то время, когда в моем распоряжении была печь с купольным сводом, разгадка пришла, и я сумел воспроизвести данный вкус. Я готовил мясо на глиняной сковороде далеко от огня и внезапно поразмыслил: для чего же я трачу время, в случае если имеется печь с разогретыми сводами? И я прилепил к своду кусок мяса. Донце, которым кусок был прилеплен к своду, стало жёстким. В том направлении, куда стекал жир и сок, я подложил углей, и тандыр наполнился сладким белым дымом.

Показалась подкопченость. Наряду с этим мясо хоть и подготавливалось продолжительно, но не высыхало, поскольку в печи, в отличие от мангала, возможно поддерживать нужную влажность. В итоге вкус мяса был таким ярким и естественным, что ни одна специя не была бы в том месте уместной.

Не зубами, а губами

Занимательный метод изготовление дает плита, которая традиционно представляет собой толстый лист железа, подогреваемый снизу огнем. В Азербайджане готовят весьма вкусный суп, что именуется «пити». Варят его в особенных горшочках, похожих на высокие расширяющиеся чашки.

В горшочки закладывают мясо, горох, лук, сухофрукты с каштанами и заливают воду. Сверху кладут ломтик бараньего сала. Горшочек ставят на плиту, но плита не нагревается через чур очень сильно. Видно, что конвекция воды происходит на 3−4 см глубже куска сала.

В нижней половине горшка вода на грани того, дабы закипеть, но, в то время, когда она поднимается вверх, в том месте так прохладно, что ее опять утягивает вниз. Суп подготавливается 8−12 часов, а пленочка жира не разрешает влаге испаряться. При таковой низкотемпературной готовке мясо не сереет, а остается розовым, но сварено оно всецело.

Сейчас вся мировая кулинарная идея обращена к низкотемпературному приготовлению: продукт содержится в пленочную вакуумную упаковку и готовится в водяной печи при температуре существенно ниже температуры кипения. Так мясо может подготавливаться до трех дней, по окончании чего его обжаривают в течение 20 секунд для придания корочки и подают. Говорят, такое мясо возможно имеется не зубами, а губами.

Но эти новомодные приемы, как оказывается, имеют давешнюю историю, насчитывающую столетия либо кроме того тысячелетия.

Статья размещена в издании «Популярная механика» (№110, декабрь 2011).

<

h4>

Вот это прикол!!! Шашлык супер!!!

Статьи, которые будут Вам интересны: