Почем фунт перца: специи
- Расследование
обоняние и Вкус необходимы были предкам для выживания — эти эмоции помогали выяснить, съедобна ли пища. Сладкий вкус означал питательный сахар, неприятный — токсичные алкалоиды. По мере перехода от собирательства и охоты к сельскому хозяйству все громадную роль в питании человека стали играть злаки: пшеница, ячмень, кукуруза, рис — питательные, но довольно безвкусные.
И вот большое количество тысяч лет назад неизвестный кулинар добавил в пресные лепешки какую-нибудь местную ароматную травку — и так изобрел пряности.
Мы любим пряности как раз за придание аромата и вкуса отечественной пище. Но, вкус — это сложное, «составное» чувство, зависящее от сигналов вкусовых сосочков на языке и в один момент от сигналов обонятельных рецепторов. Человек выявит всего четыре главных вкуса: кислый, соленый, сладкий и неприятный.
Восприятие острого (жгучего) вкуса снабжают терморецепторы: они реагируют не только на большую температуру, но и на вещества наподобие капсаицина — и в коже под перцовым пластырем, и на языке в ответ на перченое блюдо либо перцовую настойку (латинское наименование перца стручкового — Fructus cарsici). Кое-какие изучения говорят о том, что у человека имеется еще рецепторы «пятого» вкуса, каковые реагируют на глютамат натрия либо инозин монофосфат.
Ранее считалось, что эти вещества безвкусны и помогают только усилителями вторых вкусов. Но запахов человек различает многие тысячи, исходя из этого все многообразие кулинарных изысков возможно ощутить не столько языком, сколько носом (убедиться в этом возможно, попытавшись отличить по вкусу, скажем, яблочное и персиковое пюре с зажатым носом). Исходя из этого большую долю вкуса пряностей снабжают (как раз за счет запаха) летучие компоненты — одоранты (эфирные масла).
Запах
Подобно духам, пряности смогут иметь верхние (летучие, быстродействующие, но и скоро исчезающие), средние (главные) и нижние (медлительно проявляющиеся, но долгоживущие) ноты. Фактически, большое количество тысячелетий пряности применяли как раз как благовония, а не как кулинарные добавки. Среди действующих веществ пряностей возможно выделить три главных семейства.
Первое — это терпены и терпеноиды, производные изопрена C5H8. Это весьма летучие соединения, важные за верхние ноты. Такие вещества снабжают пряностям мятный (ментол), цитрусовый (лимонен, терпинен, цитраль), хвойный (пинен), цветочный (терпинеол) либо эвкалиптовый (цинеол) аромат и вкус.
Второе семейство — это фенолы, органические соединения, в которых к ароматическому кольцу присоединены гидроксильные группы. В отличие от распространенных «универсальных» терпенов (одинаковые терпены придают однообразные запахи специям и различным травам), фенольные соединения неповторимы и определяют аромат и характерный вкус таких пряностей, как гвоздика (эвгенол), корица (циннамальдегид), ваниль (ванилин), анис (анетол), тимьян (тимол) либо орегано, она же душица (карвакрол). Благодаря гидроксильным группам фенолы лучше растворимы в воде, чем терпены, менее летучи и важны за «главные ноты» приправленной пряностями пищи.
Жгучий вкус
Пряности — это не только источник эфирных масел, несущих ответственность за запах. Самые популярные мировые специи, перец и чёрный перец чили, обязаны своим распространением второму качеству — жгучести, либо остроте. Это не запах и не вкус, это чувство раздражения, обжигающее и практически граничащее с болью.
За жгучесть важны два семейства химических соединений. Первое — изотиоцианаты (горчичные масла), придающие жгучий вкус горчице, хрену и васаби, раздражающие слизистые оболочки носа и рта (а также кожу — вспомните горчичники). Второе семейство жгучих соединений — алкиламиды, присутствующие в разных пряностях, таких как тёмный перец, перец чили, сычуанский перец, имбирь.
Алкиламиды, содержащиеся в стручковом перце чили (капсаицин) либо тёмном перце (пиперин), — малолетучие соединения и по большей части воздействуют на слизистую оболочку рта, приводя к раздражению и гиперчувствительность к вторым вкусам.
Разные виды алкалоидов, придающих специям жгучий вкус, имеют различную «силу». В случае если принять за единицу жгучесть пиперина, содержащегося в тёмном перце, то возможно оценить другие вещества: от довольно не сильный зингерона (0,5), гингерола (0,8) и шогаола (1,5) в имбире, парадола (1) в «райских зернах» (время от времени эту пряность именуют гвинейским перцем) до капсаицина в стручковом перце чили, в 150−300 раз более жгучего, чем пиперин.
Самая популярная пряность
Жгучий перец чили, растение семейства Capsicum, происходит из Южной Америки. Он был привезен Колумбом в Испанию, откуда позднее распространился по всей Европе. на данный момент это одна из самых распространенных пряностей в мире. Жгучее действующее вещество, капсаицин, по-видимому, выработался растением как защитное средство, содействующее распространению и выживанию: оно не действует на птиц, каковые глотают его плоды целыми, а после этого разносят семена с пометом, но отпугивает млекопитающих, каковые пережевывают плоды и повреждают семена. (Примечательно, что в итоге это свойство капсаицина отпугивать млекопитающих (а также человека) помогло перцу чили распространиться значительно шире, чем он когда-либо смог сделать это благодаря птицам.)
Не смотря на то, что эффекты при действии капсаицина на организм человека достаточно сложны, неспециализированный результат можно считать скорее хорошим, чем отрицательным (изучения говорят о том, что умеренные количества капсаицина не приводят к повышению риска рака либо язвы желудка). Главное воздействие капсаицина содержится в его влиянии на систему и терморецепторы температурной регуляции человека — он заставляет организм вычислять, что существует опасность перегрева. Это ведет к повышенному потовыделению, усилению кровотока в поверхностных сосудах, ускорению обмена веществ (что в некоей мере содействует «сжиганию» лишних жировых запасов).
Но за это приходится расплачиваться раздражением слизистой оболочке. Оно возможно приятным при еде и не весьма — при громадных концентрациях капсаицина (как раз исходя из этого перцовый спрей есть достаточно действенным средством самообороны). Капсаицин прекрасно растворим в масле, но не хорошо — в воде, исходя из этого может сохранять собственный жгучее воздействие, оставаясь на пальцах, разделочных досках и ножах в течение часов по окончании, скажем, резки перца для того чтобы.
По данной же причине запивать «жгучие» мексиканские блюда водой, чаем либо соком — ненужное занятие. Кстати, не смотря на то, что капсаицин лучше растворим в спирте либо масле, чем в воде, алкоголь либо жир также не через чур способны уменьшить жжение (а напротив, смогут усилить раздражение).
Значительно лучше оказывают помощь лед либо весьма холодные напитки, охлаждающие терморецепторы ниже температуры их активации, либо какая-либо жёсткая неотёсанная пища типа хрустящих хлопьев, пережевывание которых способно «отвлечь» мозг посредством сенсорных раздражителей другого типа. Значительно лучше оказывает помощь сахар-песок — он дополнительно «успокаивает» мозг сладким вкусом.
перец и Страна
Вопреки распространенному заблуждению, жгучий перец чили (с маленькой буквы) не есть чилийским, другими словами не имеет никакого отношения к южноамериканской стране Чили. Наименование «чили» этому растению с жгучими плодами дали индейцы науа, каковые жили в Центральной Америке и Мексике, а «перец» прибавили испанцы из-за сходства действия с жгучестью тёмного перца. Наименование же страны Чили происходит из другого индейского языка — арауканского, на котором говорили аборигены данной страны.
Наименование «Чили» в переводе с арауканского свидетельствует «край света».
Химическое оружие для полного счастья
Для чего растениям необходимы вещества, для которых они так ценятся гурманами? Природа ничего не делает просто так: эти вещества — химическое оружие, они токсичны и защищают растения от насекомых, животных либо микроорганизмов. Очевидно, действующие вещества пряностей токсичны и для нас, легко мы используем их в разбавленном виде.
Эти же особенности делают их нужными: еще в глубокой древности, в особенности в государствах с жарким климатом, люди увидели, что чеснок, перец и многие другие пряные растения разрешают продолжительнее хранить приготовленные блюда либо консервированную пищу наподобие колбас. Пряности действуют как консерванты, убивая вредные микробы. Но многие специи, такие как тёмный перец и другие, высушиваемые в течении нескольких суток в тропическом климате, содержат множество микроорганизмов, среди них и возбудителей страшных болезней, и исходя из этого перед продажей их обеззараживают посредством обработки паром либо химическими агентами.
Пряности в качестве добавки к пище употребляются в совсем маленьких количествах, так что они не имеют какого-либо практического значения для организма (в смысле энергии, витаминов либо микроэлементов). Но многие из содержащихся в них веществ нужны для здоровья и в малых дозах (как раз в малых — в громадных они смогут быть вредны).
Фенольные соединения ароматных трав и пряностей (таких как орегано, лавровый лист, укроп, розмарин, куркума) являются антиоксидантами, причем они не только нужны для людской организма, но и тормозят процесс окисления веществ в самом блюде, что разрешает продолжительнее сохранять его аромат и вкус. Терпены не владеют антиоксидантной активностью, но они, по не в полной мере точным данным, смогут подавлять развитие опухолей (а также злокачественных). Кое-какие фенольные и терпеновые соединения имеют противовоспалительные особенности.
От применения специй мы приобретаем скорее не практическую пользу, а наслаждение. Кое-какие психологи предполагают, что раздражающее воздействие острых специй типа жгучего перца — обычный пример контролируемого риска без какой-либо опасности для здоровья, аналог прыжка с парашютом либо поездки на «американских горках».
Помимо этого, действие того же жгучего перца не исчерпывается несложным раздражением слизистой оболочке: затем вкусовые рецепторы становятся более чувствительными к факторам и другим вкусам (к примеру, температуре). Боль от ожога слизистой оболочке оболочки рта скоро спадает, но в ответ на имитацию страшного действия организм выделяет болеутоляющие вещества, а также эндорфины, приводящие человека в состояние легкой эйфории.
Так что перчите — и будем вам счастье!
Пряные войны
- Фенолы Слева и справа: ванилин (ваниль) и эвгенол (гвоздика), броские представители фенольных соединений. В центре — коричный спирт (корица).
Терпены и терпеноиды Слева направо: терпеноиды лимонен (цитрусовые), ментол (мята) и терпен мирцен.
Мирцен, присутствующий во многих пряностях, придает им приятный смолистый запах
История пряностей — это практически история освоения отечественного мира. Многие тысячелетия пряности были одним из самых удачных товаров и ценились время от времени дороже золота. Их применяли как благовония, добавку к косметике и еде, снадобья и лечебные средства для бальзамирования.
Торговые дороги
В Средние века, по окончании того как крестоносцы среди другого открыли для Европы восточные специи, за контроль над торговыми дорогами, по которым они попадали в Европу, велись ожесточенные войны, а торговцы пряностями наживали огромные капиталы. Венеция, взявшая от католической церкви монопольное право на торговлю восточными специями, в XIII-XIV столетиях стала одним из богатейших городов Европы. Утратой собственного могущества она кроме этого обязана пряностям: в то время, когда Васко да Шума отыскал морской путь около Африки, европейские торговцы смогли возить специи из Индии без посредников.
Новая география
Да и великими географическими открытиями человечество не в последнюю очередь обязано пряностям. Историограф испанского королевского двора Педро Мартир де Англерия в первой половине 30-ых годов XVI века написал в собственной книге De Orbe Novo («О Новом Свете»): «Некоторый Христофор Колумб, генуэзец, внес предложение их католическим величествам, королю королеве и Фердинанду Изабелле, открыть соприкасающиеся с Индиями острова, приблизившись к данной стране с запада. Он просил суда и все нужное для плавания, давая слово не только распространять в том месте христианскую религию, вместе с тем обязательно привезти оттуда жемчуг, пряности и золото числом, которое запрещено кроме того вообразить».
Острова пряностей
«Индия» Колумба была Америкой (отчизной таких пряностей, как перец и ваниль чили), но уже по окончании ее открытия за контроль над островами индонезийского архипелага Молукки (названного «Островами пряностей») в XVI-XVII столетиях бились четыре могущественные европейские государства — Португалия, Испания, Англия и Голландия.
Сладкий запах
Эфирное масло аниса содержит вещество, важное за анисовый запах, — это трансанетол (n-метоксипропенилбензол, изоэстрагол, n-СН3ОС6Н4СН=СНСН3). Трансанетол кроме этого придает похожий запах фенхелю, звездному анису и миррис душистой (Myrrhis odorata). Это вещество владеет не только характерным запахом, но и имеет весьма сладкий вкус — оно на порядок (более чем на порядок) слаще простого сахара.
Во многих государствах пряности, которые содержат это вещество, применяли вместо жевательной резинки, дабы освежить дыхание. В Китае для данной цели служил звездный анис, в Индии — семена фенхеля. Еще одно сладкое ароматическое вещество — это эстрагол (метилхавикол), что содержится в эстрагоне и базилике (он имеется и в анисе, но в меньших количествах).
Трансанетол — это одно из немногих фенольных соединений, которое имеет приятный сладковатый вкус кроме того при высоких концентрациях — к примеру, в анисовом ликере. Кстати, именно это вещество несёт ответственность за помутнение ликера при разбавлении его водой: трансанетол прекрасно растворим в этиловом спирте, но не хорошо — в воде и при разбавлении образует коллоидный раствор, на частицах которого происходит рассеяние света.
Жгучестью померимся?
- Заменители огня Два обычных представителя жгучего начала — капсаицин жгучего перца чили (вверху) и пиперин тёмного перца (внизу)
Существует множество различных сортов стручкового перца чили. Все они очень жгучие, но в различной степени. Чтобы получить возможность сравнить это свойство, в 1912 году фармацевт и химик Уилбур Сковилл придумал особую шкалу, которая и по сей день носит его имя. Способ Сковилла включает приготовление спиртовой вытяжки из стручков (в воде капсаицин не растворим) в течение нескольких часов, а после этого дегустацию все более разбавленных растворов экстракта.
Чем больше степень разбавления экстракта, при которой жгучесть еще чувствуется, тем больше ее степень по шкале Сковилла. Стручковые перцы вида Capsicum annuum включают множество сортов — от маложгучего пименто (0−500 единиц) и паприки (0−2500) до серрано (10 000−25 000) и кайенского (30 000−50 000). Еще более жгучими являются представители родственного вида Capsicum chinense — хабанеро (80 000−150 000, сорт «ред савина» — до 500 000), и рекордный сорт «нага джолокья» — 1 млн единиц по шкале Сковилла.
Чистый капсаицин по данной шкале оценивается в 15 млн единиц.
Статья размещена в издании «Популярная механика» (№79, май 2009).
<
h4>